La qualità dell'olio è determinata dalla tecnica colturale: concimazioni equilibrate e ben distribuite; potature annuali o al massimo biennali; trattamenti per la difesa fitosanitaria eseguiti solo quando necessari.

Per garantire la conservazione dei componenti responsabili dell'aroma, del colore e del gusto dell'olio, le olive devono essere raccolte al giusto grado di maturazione (il disciplinare D.O.P. "Terra di Bari" impone entro il 31 gennaio). Un olio di buona qualità si ottiene da olive non raccolte dal terreno ma direttamente dalla pianta, sia manualmente che con appositi vibratori, pettini vibranti, piccoli rastrelli, ecc.

La qualità dell'olio risente inoltre in maniera determinante della tecnica di lavorazione delle olive eseguita in frantoio. Una volta ottenuto l'olio, per la sua buona conservazione i recipienti più idonei sono per le grandi quantità i contenitori in acciaio e le cisterne (posture) con pareti rivestite in vetro resina ad acqua; per piccole quantità (uso familiare) possono essere utilizzati i recipienti in vetro scuro. E' buona norma, per gli oli non filtrati, eseguire un travaso all'inizio della primavera in recipienti ben puliti per evitare che l'olio introdotto possa assumere odori sgradevoli che ne deprezzano qualità e valore. Va ricordato che l'olio va conservato in locali freschi, oscuri e che la luce e le temperature elevate alterano il prodotto olio.

Proprietà organolettiche

Le caratteristiche finali dell'olio dipendono dalla qualità dell'oliva e dal processo di lavorazione durante il quale l'olio contenuto nelle cellule oleifere della polpa entra in contatto con altri componenti chimici dell'oliva, dando origine alle proprietà qualitative e organolettiche. Queste nel loro insieme sono responsabili di caratteristiche come il colore, l'odore, il sapore, ecc. e il loro rapporto quantitativo determina le qualità che rendono un olio peculiare di un determinato territorio.

E' possibile infatti avere un olio molto buono dal punto di vista chimico (acidità 0,3-0,5 gradi; numero di perossidi inferiore a 10, ecc.) ma con difetti organolettici (odore di terra, colore rossastro, ecc.) che ne compromettono il consumo: nasce la necessità di valutare un olio anche con un'analisi sensoriale: il "Panel Test". Si tratta di una valutazione obbligatoria, istituita dal Reg. CE 2568/91 e prescritta anche dal Disciplinare del D.O.C. "Terra di Bari". L'analisi del "Panel Test" consiste in un assaggio da parte di un gruppo di esperti che, con l'ausilio di una scheda di valutazione assegnano un punteggio all'olio in esame. Un buon olio extra vergine deve ottenere un punteggio complessivo non inferiore a 6.5.

Il colore è il primo aspetto notato dal consumatore. Un buon olio deve essere di colore verde-giallo più o meno marcato a seconda della maturazione delle olive: variazioni di colore indicano un prodotto invecchiato o alterato. Un olio fresco sprigiona facilmente l'odore che si attenua nei mesi quanto meno pregiato è l'olio. Il sapore è tipico di ogni olio, anch'esso è dovuto alla reazione delle sostanze presenti nell'oliva con le cellule sensoriali-gustative della bocca. La presenza di sostanze antiossidanti (polifenoli) conferisce all'olio la sensazione di amaro e di piccante (tipica della varietà coratina) e in giusta intensità contribuiscono alla sensazione della formazione di un fruttato più gradevole. Le sostanze antiossidanti diminuiscono nel tempo e ciò spiega l'addolcimento degli oli conservati per molto tempo.