La capacità di lavorazione dell’oleificio si attesta sui 1.300 q.li/giorno, mediante il contemporaneo e continuo funzionamento di tre linee di lavorazione costituite ciascuna da una frangigramolatrice, una centrifuga orizzontale (decanter) e due separatori centrifughi. Schematicamente, il ciclo di lavorazione è costituito dalle seguenti fasi:

Pre produzione

• Conferimento da parte dei soci nelle prime ore pomeridiane del prodotto raccolto a mano in giornata e trasportato entro contenitori rigidi per non provocare danni alle olive.
• Controllo di varietà e qualità delle olive, per scartare le partite non rispondenti agli standard richiesti.
• Stoccaggio momentaneo delle olive in cassoni areati in PVC.
• Prelevamento dei cassoni e scarico delle olive nella tramoggia.

Produzione

• Produzione della pasta oleosa tramite frangitura delle olive in pochi secondi e senza contatto con l’aria, mediante frangitore a coltelli che non lacera la buccia.
• Prima gramolatura, cioè un rimescolamento a freddo della pasta oleosa per rompere l’emulsione acqua-olio e riunire le goccioline d’olio in gocce più grandi.
• Convogliamento della pasta oleosa nella sinolea: apparato formato da una serie di lamelle che si muovono parallelamente tra loro all’interno della pasta, provocando la separazione per gocciolamento di una prima e limitata frazione di mosto oleoso.
• Separazione, mediante separatore centrifugo, dell’acqua di vegetazione dall’olio di gocciolamento, commercializzato col marchio “Goccia di Sole” o D.O.P. “Terra di Bari” (menzione geografica aggiuntiva “Bitonto”) il più pregiato in quanto conserva la maggior quantità di antiossidanti naturali e di aromi.
• Seconda gramolatura della pasta oleosa.
• Separazione del mosto oleoso e della sansa, mediante estrattore centrifugo orizzontale (decanter).
• Separazione, mediante separatore centrifugo, dell’acqua di vegetazione dall’olio di centrifugazione, che sarà commercializzato con il marchio "Etichetta Verde".

Post Produzione

• Analisi chimica e test organolettico al gusto e all’olfatto.
• Stoccaggio in cisterne, separatamente per le diverse tipologie di olio.
• Smaltimento dell’acqua di vegetazione, mediante distribuzione controllata sui terreni dei soci secondo le norme di legge vigenti.
• Vendita della sansa ai sansifici per l’estrazione di olio con solventi (esano) per la produzione di olio di sansa: questa produzione non compete per legge all’Oleificio.
• Confezionamento del prodotto in lattine o bottiglie di diversa forma e capacità.

Con la denominazione DOP non vengono riconosciute solo la tipicità e la qualità dell'olio extravergine di oliva. Il marchio D.O.P. rappresenta un sigillo di qualità per tutte le operazioni che seguono la produzione di olio e il ciclo di trasformazione delle olive: il trasporto in contenitori rigidi per evitare lacerazioni del frutto, sosta in cassoni aerati per evitare fermentazioni anormali, lavorazione immediata per conservare la freschezza, defoliatura ed eliminazione di terreno per evitare sapori sgradevoli, spremitura a freddo per esaltarne le caratteristiche organolettiche, stoccaggio razionale dell' olio, confezionamento e vendita al dettaglio.