Produzione dell'olio

Protagonista della produzione dell'olio è il "trapetum": una grossa pila di pietra sulla quale girano due macine rotonde, fissate ad un asse verticale. La pasta di olive che si ricava dallo schiacciamento viene sottoposta a pressione liberando la parte liquida, ossia il miscuglio di olio ed acqua di vegetazione racchiuso nell'oliva.

Lasciando riposare il liquido per qualche ora, l'olio, essendo più leggero dell'acqua sale sulla superficie. Così sarà più facile raccoglierlo con attrezzi speciali. Oggi la tecnologia moderna ha completamente rivoluzionato la fisionomia del vecchio trappeto azionato sino agli inizi di questo secolo dalla forza animale e umana: attualmente l'impiego di energia elettrica e i sistemi di centrifugazione consentono processi rapidi ed automatizzati.

E' bene sottolineare che nelle varie fasi di separazione dell'olio dal frutto non vengono aggiunte altre sostanze estranee alle olive.

Caratteristiche commeciali

Se l'olio d'oliva pugliese è da sempre apprezzato per bontà, gusto e genuinità, esso non è ancora giustamente valorizzato sul piano commerciale, in Italia e all'Estero: una buona parte del nostro olio pugliese viene imbottigliato e valorizzato nel Centro Nord, dove hanno sede prestigiose ed affermate industrie olearie. Finora la dicitura che veniva apposta sull'etichetta era complicata e talora ingannatrice. La qualità dell'olio, in altre parole, veniva determinata solo dal grado di acidità del prodotto, senza particolari precisazioni sul contenuto della bottiglia. Finalmente una recente norma comunitaria ha ridotto il numero delle classi di qualità introducendo la valutazione organolettica delle caratteristiche di qualità.

L'olio in cucina

L'olio d'oliva, grazie alla presenza di acidi monoinsaturi e di sostanze antiossidanti (tocofenolo, polifenoli) non subisce l'attacco dell'ossigeno atmosferico. Esso ha una temperatura "critica" di 210-220 gradi e ciò permette tutte le forme di cottura; il suo punto di fusione è di 5/7 gradi e ciò facilita la digeribilità. Naturalmente allo stato crudo risulta il più salutare e adatto per le diete. Tuttavia viaggiando per il nostro paese si consiglio di fermarsi un momento nel Veneto per gustare la pasta e fagioli condita con l'olio d'oliva, il radicchio rosso, il baccalà alla vicentina e tante altre specialità. In Liguria si raccomanda il famosissimo pesto, l'Agliata e la Farinata; in Toscana le Panzanelle e la Ribollita; nel Lazio l'Acquacotta alla viterbese e i carciofi alla giudia: nelle Marche le olive fritte all'ascolana e in Umbria gli spaghetti alla norcina.

Ottimo il brodetto di pesce dell'Abruzzo e l'agnello con le olive dei molisani. Gli spaghetti aglio e olio e le mozzarelle in carrozza tipiche della Campania sono ormai patrimonio internazionale, insieme alla pizza. si raccomanda in una gita in Calabria il pesce spada in salmoriglio e le fettine di maiale imbottite; passato lo stretto c'è da gustare la caponata alla siciliana e le sarde a beccafico. E, in Puglia? I pranzi tipici della nostra regione hanno quale componente essenziale l'olio extra vergine di oliva, insieme ai farinacei ed ai vini generosi.

I nobili componenti di quest'olio arricchiscono di sapori, aromi e principi nutritivi le antiche minestre di troccoli aglio e peperoncino, di "strascinate" al ragù e cacioricotta; di stracotto di pane raffermo, di erbe spontanee lessate, di rape stufate o lessate con le orecchiette o infarinate e fritte, di legumi. Legano in armoniosa sintesi alimentare pietanze di carni e patate al forno, di riso, patate e cozze nere; di olive dolci e pomodori (appesi) fritti, di lumache al pomodoro, di chioccioline lessate e servite con olio, aglio e menta.

Rendono delicati i dolci tradizionali: scarcelle, cartellate, sfogliatelle, taralli dolci, pandispagna. Arricchiscono di aromi le insalate di ortaggi, erbe spontanee e pomodoro; accentuano il gusto spiccato dei rustici, quali il "calzone" ripieno di cipolla soffritta con olio e olive, la focaccia, la "bruschetta", il "custariddhu". Conferiscono sapori agli antipasti ed ai contorni di ortaggi, di pomodori secchi all'olio, di verdure conservate all'aceto o sott'olio, di lapascioni lessati, e così via.